HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

Contaminação alimentar

Aproveitando este momento em que o mundo está mais preocupado com a higiene, vamos iniciar um série de publicações, vídeos e posts sobre o tema Higiene e segurança alimentar.

Na internet muitos vemos sobre receitas e sobre empreender em no setor de alimentos, mas pouco se fala na importância da higiene e segurança alimentar.

Além do mais, a falta de higiene pode custar muito caro. Manipulação incorreta de alimentos e cozinhas sujas podem causar doenças, insatisfação dos clientes e até mesmo multas, interdições e processos. A perda do alimento aumenta seu custo. Por fim, falta de higiene e hábitos inadequados demonstram falta de respeito com os clientes, com os colegas de trabalho e consigo mesmo.

Prevenir doenças por contaminação alimentar é um dos desafios mais importantes a ser enfrentado por quem trabalha no setor. Para prevenir essas doenças, o profissional tem de compreender as fontes da contaminação alimentar.

A maioria das doenças alimentares resulta da ingestão de alimentos contaminados. Dizer que um alimento está contaminado significa dizer que ele contém substâncias nocivas que não estavam ali presentes originalmente. Em outras palavras, alimento contaminado é alimento impuro.

 

Aqui abordaremos primeiramente as substâncias que podem contaminar o alimento e causar doenças. Em seguida, discorreremos sobre como essas substâncias contaminam os alimentos e como os profissionais podem prevenir essa contaminação e evitar que alimentos contaminados sejam servidos.
Qualquer substância presente em um alimento que possa causar doenças ou
danos representa um perigo.

Os perigos alimentares podem ser de três tipos:

  • Biológicos.
  • Químicos.
  • Físicos.

Perigos biológicos

A contaminação biológica ocorre quando há a presença de microrganismos prejudiciais
ou suas toxinas nos alimentos.

person holding petri dish

Os tipos mais importantes de perigo biológico a ser considerado são os microrganismos Embora esses organismos às vezes ocorram em colônias grandes o bastante para serem vistas a olho nu, são normalmente invisíveis. Essa é uma das razões que os tornam tão perigosos. O fato de um alimento ter uma boa aparência não significa que ele é seguro.

Exemplos de contaminantes: microrganismos como bactérias, fungos, vírus, além de
parasitas.

 

Veja neste vídeo como ocorre a proliferação de bactérias nos alimentos:

 

Agora que vc assistiu o vídeo, já sabe como e por que as bactérias se proliferam, deveríamos ser capazes de prevenir seu crescimento. Já que sabemos como as bactérias mudam de um lugar para outro, somos capazes de impedir a contaminação dos nossos alimentos. Há três princípios básicos para proteger os alimentos das bactérias. São esses princípios que justificam praticamente todas as técnicas de segurança alimentar.

Aprenda quais neste vídeo:

Outros perigos biológicos (fungos, vírus e
parasitas).

Os vírus são ainda menores que as bactérias. Consistem em material genético cercado por uma camada de proteína. Os vírus causam doenças quando se multiplicam no corpo humano. Eles não se proliferam nos alimentos, como as bactérias.

Portanto, doenças virais de origem alimentar são geralmente causadas pelo contato direto com pessoas, superfícies de trabalho ou água contaminadas.
Parasitas são organismos que dependem de outros organismos para sobreviver. Alimentam-se do organismo hospedeiro. Parasitas do organismo humano costumam ser muito pequenos, mas maiores que as bactérias. A maioria dos alimentos
que pode conter parasitas é usada na cozinha quente e não na padaria, embora
frutos crus e leite também possam ser contaminados.

Mofos e leveduras são exemplos de fungos. Esses organismos são geralmente associados a comidas velhas e não tanto a intoxicações alimentares. Alguns fungos, como os usados em panificação, são muito úteis. Alguns mofos, no entanto, produzem toxinas que podem causar doenças. Amendoim, oleaginosas, milho e leite podem conter toxinas produzidas por mofos muito perigosas e até mesmo letais.

Algumas plantas são naturalmente venenosas por conterem toxinas vegetais.
As toxinas vegetais mais conhecidas são aquelas encontradas em certos cogumelos silvestres. A única maneira de evitar a ingestão de toxinas vegetais é evitar o uso das plantas e de produtos que contêm essas plantas. Em alguns casos, as toxinas podem ser transportadas pelo leite de vacas que consumiram plantas como a erva-do-diabo, ou pelo mel de abelhas que colheram néctar de plantas como o louro-americano.

Outras plantas tóxicas a se evitar são: folhas de ruibarbo, cicuta, sementes de damasco e beladona.
Alérgenos são substâncias que disparam uma reação alérgica. Afetam apenas
algumas pessoas – diz-se que são alérgicas àquela substância específica. Nem todos os alérgenos são perigos biológicos.
Alimentos que podem causar alergia em algumas pessoas incluem: derivados
do trigo e da soja, oleaginosas, ovos, leite e seus derivados, peixes e frutos do mar.
Alérgenos de origem não biológica incluem aditivos como nitrito de sódio, usado
para conservar carnes, e glutamato monossódico, usado com frequência em comidas orientais.
Como esses produtos são comuns e perfeitamente seguros para a maioria das
pessoas, é difícil optar por não servi-los. No entanto, deve ser sempre informado sobre os ingredientes presentes em todas as preparações servidas.

Perigos químicos e físicos

Alguns tipos de envenenamento químico são causados pelo uso de equipamento avariado ou impróprio ou por seu mau uso. As seguintes toxinas (com exceção do chumbo) ocasionam sintomas que se manifestam rapidamente, em geral cerca de 30 minutos após a ingestão do alimento contaminado. Por outro lado, os sintomas do envenenamento por chumbo podem levar anos para se manifestar. Para prevenir essas doenças, não use materiais que possam causá-las.
1. Antimônio – Causa: armazenamento ou preparo de alimentos ácidos em panelas esmaltadas que estejam com o esmalte quebrado ou rachado.

2. Cádmio – Causa: uso de formas de gelo ou recipientes com banho de cádmio.

3. Cianureto – Causa: uso de pasta para polimento de prataria que contém cianureto.

4. Chumbo – Causa: encanamento ou solda de chumbo, uso de utensílios que contêm chumbo.

5. Cobre – Causa: uso de utensílios de cobre mal limpos ou corroídos, preparo de alimentos ácidos em utensílio de cobre não forrados ou contato de bebidas gaseificadas com tubos de cobre.

6. Zinco – Causa: cozimento de alimentos em utensílios banhados a zinco (galvanizados).

Outras contaminações por agentes químicos podem resultar da exposição dos alimentos aos químicos usados nos estabelecimentos do setor de alimentos, como produtos de limpeza, de polimento e inseticidas.

Para prevenir a contaminação, mantenha esses itens fisicamente separados dos alimentos; não use esses produtos perto dos alimentos; identifique todos os frascos apropriadamente; enxague os utensílios que foram limpos com produtos em bastante água.

Contaminação física é a contaminação com corpos estranhos que, embora possam não ser tóxicos, causam dano ou desconforto. Exemplos incluem pedaços de vidro de recipientes lascados, lascas de metal de latas abertas descuidadamente, pedras provenientes de grãos mal escolhidos, terra em verduras e frutas mal lavadas, insetos ou partes de insetos e fios de cabelo. Uma manipulação adequada dos alimentos é necessária para evitar a contaminação física.

 

Publicado por Thalita Bastos

Gastróloga, confeiteira, apaixonada pela alquimia culinária e afins. Amo compartilhar o que aprendo.

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