Há diferenças entre chocolates moldados e banhados. .
Bombons moldados:
São todos os chocolates colocados em formas conhecidas como moldes.
São eles:
- Maciços: feitos somente com chocolate, com adição nos quais se acrescente algum ingrediente ao chocolate e
- Recheados: que possuem recheios líquidos ou cremosos.
O resfriamento deve ser rápido, pois o chocolate está isolado por um molde. A temperatura do refrigerador deve ser de aproximadamente 10 ºC abaixo da temperatura ambiente. Se o refrigerador está cheio, a temperatura deve ser ainda inferior. Quanto mais fina a camada do bombom, mais rápido deve ser o resfriamento.
Tipos de fôrmas de chocolate e utilização
De modo geral, você pode trabalhar a cristalização da manteiga de cacau e a desmoldagem com os seguintes tipos de fôrma:
- Forma de PVC: É a mais baratinha financeiramente, porém, sua vida útil é curta. O desenho não tem muita precisão e o brilho do produto final é reduzido.
Esse tipo de material deve ser trocado com frequência na medida em que as fôrmas
forem reutilizadas.
- Forma de polipropileno: Esse tipo de forma tem um bom custo-benefício.
Sua aparência se assemelha a uma cor branca leitosa. No entanto, devido ao seu aspecto translúcido (não é transparente), a visualização da contração do chocolate pode ser dificultada. O brilho no resultado final é satisfatório.
Bombons banhados:
São aqueles cobertos ou banhados. Para fazê-los, o procedimento é:
- Prepare o chocolate, conforme as instruções de temperagem. Reserve.
- Modele o recheio no formato desejado e mergulhe-o no chocolate reservado. Use um garfo próprio para banhar.
- Retire o excesso de chocolate, batendo levemente o garfo na borda do recipiente que contém o chocolate.
- Coloque os bombons sobre o papel-manteiga e leve-os à geladeira para secar.
Neste caso o resfriamento deve ser moderado, pois o chocolate está em contato direto com o frio. Nesse caso, a temperatura do refrigerador não deve ser superior a 9 ºC.
Receita de Bombom maciço saborizado.
Ingredientes:
500 g de chocolate ao leite.
1 colher (chá) de canela em pó.
1 pitada de cravo em pó .
Preparo Derreta o chocolate e faça a temperagem conforme a instrução da embalagem.
Misture o cravo e a canela e mexa bem. Disponha em formas, no modelo desejado. Leve a forma à geladeira, até obter uma cor esbranquiçada (forma opaca – esse é o ponto de desenformar). Deixe descansar e embale.
