Tipos de chocolate. Chocolate branco, Chocolate fracionado e chocolate nobre. Qual a diferença?

Antes de comprar leia atentamente o que diz a embalagem. 🏷

No Chocolate de fato vc encontrará escrito “chocolate … ao leite,/amargo/blend/ou branco”. .

Enquanto que na embalagem de chocolate hidrogenado estará escrito, “cobertura hidrogenado, ou cobertura fracionada, ou cobertura sabor chocolate/ao leite/amargo/blend/ ou branco”. .

Cobertura hidrogenada

No chocolate hidrogenado, a manteiga de cacau é parcialmente substituída por outra gordura vegetal. . ➡️ Devido ao fato das pessoas terem uma má impressão do chocolate hidrogenado, as empresas começaram então a lançar o chocolate fracionado, que nada mais é do que um chocolate também hidrogenado, porém com ponto de fusão mais baixo, ou seja ao entrar em contato com a temperatura da boca do ser humano, logo derrete 🤒 .

Enquanto que o antigo hidrogenado precisava de temperaturas mais altas e mais tempo para derreter na boca 👄 🍫

Enquanto que o chocolate propriamente dito, possui cristais, e ao ser derretido, é necessário haver técnica de temperagem, para que o chocolate novamente se solidifique, reagrupando esses Cristais. O chocolate fracionado por haver grande quantidade de gordura se solidifica sozinho. Logo o trabalho com o hidrogenado é mais fácil e mais barato. Porém o sabor no chocolate nobre é incomparável.

O Chocolate

É o chocolate puro. Pelas leis brasileiras, é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theo- broma cação L.): massa (pasta ou liquor) de cacau, ca- cau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingre- dientes, devendo conter, no mínimo 25% (g/100g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.

Na Europa, a legislação exige 30% de cacau e proíbe a adição de gordura vegetal.

O mais indicado é que não tenha óleo vegetal hi- drogenado na composição do chocolate.

Para trabalhar com o chocolate puro, de forma adqui- rir brilho, textura e manter o novo formato, é necessá- rio usar a técnica de temperagem (ou choque térmico).

Cada país tem sua definição própria para chocolate, de acordo com o percentual de sólidos de cacau na formulação, estipulado pelo órgão responsável, em nosso caso, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

Chocolate Branco

É o produto obtido a partir da mistura de mantei- ga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20 % (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau. O produto pode apresentar recheio, cober- tura, formato e consistência variados.

Chocolate fracionado (cobertura)

Possui adição de gordura vegetal em sua compo- sição, geralmente óleo de palma. Não precisa passar pelo processo de temperagem.

Composição dos tipos de chocolate:

Branco: Açúcar, manteiga de cacau, leite em pó, leite em pó desnatado, gordura anidra de leite, emulsificante: lecitina de soja, aromatizante.

Ao leite

Açúcar, manteiga de cacau, leite em pó integral, pas- ta de cacau, leite em pó desnatado, gordura anidra de leite, emulsificante: lecitina de soja, aromatizante.

Amargo

Pasta de cacau, açúcar, cacau em pó, emulsificante: lecitina de soja, aromatizante.

Orgânico

Cacau orgânico, açúcar orgânico, manteiga de cacau orgânico

Diet

Manteiga de cacau, leite em pó integral, massa de cacau, soro de leite desmineralizado, fibra de milho solúvel, edulcorantes: maltitol e sucralose, estabili- zante polidextrose, emulsificantes: lecitina de soja e poliglicerol polorricinoleato e aromatizante

OBS.: MASSA (OU PASTA OU LIQUOR) DE CACAU

É o produto obtido das amêndoas de cacau por processo tecnológico considerado seguro para a produção de alimentos.

Manteiga de Cacau e Cacau em Pó

São os produtos obtidos da mas- sa (ou pasta ou liquor) de amêndoas de cacau.

Cacau Solúvel

É o produto obtido a partir do cacau em pó adicionado de outro (s)

ingrediente (s) que promova (m) a solubilidade em líquidos.

Publicado por Thalita Bastos

Gastróloga, confeiteira, apaixonada pela alquimia culinária e afins. Amo compartilhar o que aprendo.

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