Nouvelle Cuisine

A nova cozinha francesa, é uma maneira de cozinhar e apresentar os pratos usada na cozinha francesa a partir da década de 1970.

A expressão Nouvelle Cuisine apareceu pela primeira vez em um artigo de Henri Gault intitulado “Vive la Nouvelle Cuisine française”, publicado em 1973, na revista Gault et Millau.

Estilo originário da França inspirou a cozinha que prima pela frescura e leveza de sabor nos pratos.

LEVEZA: Característica mais exaltada naquele momento. Em contraste com a cozinha clássica, a nouvelle cuisine é caracterizada pela leveza, delicadeza dos pratos e a ênfase na apresentação.

Ela tem como princípios básicos o envolvimento de sentidos, o estímulo do uso mútuo de percepções para gerar uma leitura mais complexa dos alimentos.

As refeições em geral ficaram mais leves, com menos açúcar, sal e calorias. Além disso, passou-se a utilizar menos gordura, molhos carregados e massas grossas, e os vegetais, mais frescos, passaram a ser mais valorizados.

Essa cozinha transformou o modo de comer e exigiu mudanças profundas na montagem e apresentação do prato na mesa do cliente.

Este movimento gastronômico revolucionou a alta cozinha e contribuiu definitivamente para que a estética e os valores nutricionais se firmassem na gastronomia moderna.

Na época, os cozinheiros diminuíram o tempo de cozimento dos alimentos e fizeram porções menores.

 

 

Paul Bocuse – Criador do movimento Nouvelle Cuisine

Os dez mandamentos da Nouvelle Cuisine estabelecidos por Henri Gault e Christian Millau no artigo inaugural de 1973:

  1. Tempo de cozimento reduzido para peixe, frutos do mar, carne de caça, vitela, verduras.
  2. Novo uso de produtos, os ingredientes devem ser frescos e de alta qualidade.
  3. Redução da quantidade de itens no cardápio. Um cardápio mais curto significa: “menos despesas com carnes, uma culinária mais criativa, alimentos mais frescos, menos rotina, tudo preparado sob demanada. E o oportuno fim dos costume de deixar molhos fervendo em banho-maria – essa glória do período Pré-guerra.”
  4. Os chefes da Nouvelle Cuisine não são “sistematicamente modernistas”.
  5. Os Chefs da Nouvelle Cuisine não dazem objeções a novas técnicas ou materiais culinários:  “Seus fogões são novos e limpos e controlam facilmente a temperatura. Trabalham em ambientes menos sufocantes, sem odores insuportáveis, em um espaço claro e amplo, usam liquidificador, máquina de sorvete, espetos giratórios, descascador de batatas, triturador de resíduos. Tomam muito cuidado com a comida congelada […] Por último, testam métodos de cozimento e aquecimento que fariam estremecer um chef da velha guarda; este faria vem em provar uma tainha-vermelha de Paul Bocuse cozida no próprio suco em micro-ondas.”
  6. A Nouvelle Cuisine é contra pendurar caça e, consequentemente, as “especiarias que mascaram a repulsiva fermentação desapareceram de seu repertório”.
  7. A Nouvelle Cuisine procura eliminar molhos ricos, molhos “pesados”, aqueles “terríveis molhos marrons e brancos, o financière, o grand veneur, o béchamel e o mormay, que assassinaram tantos fígados e ocultaram tanta carne insípida. Logo, “carne gelatinosa, caldo de vitela, vinho tinto, Madeira, sangue, roux, gelatina, farinha, queijo, amido não estão na lista autorizada. Mas é claro que os chefs ainda usam sauce fumet,  creme, manteiga, sucos puros, ovos, trufas, limão, ervas frescas e grãos de pimenta e dão prioridade a molhos leves, que harmonizam e são edificantes, deixando a mente clara e o estômago leve”.
  8. A Nouvelle Cuisine não ignora a nutrição. Favorece os métodos de preparo, como cozinhar no vapor, escaldar, grelhar e assar.
  9. A Nouvelle Cuisine preocupa-se com a estética – o arranjo do prato e a aparência da comida, mas dentro de limites (embora possam não ser respeitados).
  10. Finalmente, a Nouvelle Cuisine  busca ser “inventiva” e criativa. Tal criatividade se manifesta, primeiramente, em acompanhamentos do prato principal, que não precisa ser sempre os mesmos: “Não considera um sacrilégio deixar de combinar carneiro com feijão, lagosta com arroz, linguado com batatas no vapor, vitela com espinafre, filé com fritas, peixe não precisa ser acompanhado por vinho branco, nem foie gras por trufas”. Mas os chefs podem e devem olhar adiante, ois esse é o princípio-chave da Nouvelle Cuisine.  “Vale tudo”, para o que der e vier. Não muito diferente do espírito de ‘968 com seu slogan “é proibido proibir”.

 

Tanto a cozinha clássica como a Nouvelle são formas de alta gastronomia.

Um dos principais objetivos da Nouvelle Cuisine é praticar o sentido do paladar. O Chef de cozinha adepto do movimento precisa produzir refeições com mistura de cheiros, texturas e sabores e ainda harmonizar esteticamente o prato.

 

Publicado por Thalita Bastos

Gastróloga, confeiteira, apaixonada pela alquimia culinária e afins. Amo compartilhar o que aprendo.

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