Açúcar, seus tipos e derivados.

Açúcar, o ingrediente que representa a confeitaria. Suas principais ações nas preparações é conferir sabor e umidade, mas também compor a estrutura, por isso é muito importante que seja utilizado na quantidade correta, nem para mais nem para menos.

Açúcar refinado: Mais fino que o granulado, dissolve com rapidez e é utilizado em cozinhados, recomendado para misturas cremosas, massas batidas e merengues. No processo de refinamento, há adição de aditivos químicos como o enxofre que tornam o produto branco e tiram o acentuado sabor de cana.  Porém esse processo retira vitaminas e sais minerais, deixando apenas as calorias vazias, sem absolutamente nenhum nutriente.

Açúcar granulado/Cristal: De coloração branca, possui cristais grandes e transparentes, difíceis de serem dissolvidos em água. Depois do cozimento, ele passa apenas por um refinamento leve, mas que mesmo assim retira 90% dos seus sais minerais. Por ser econômico e render bastante é usado em grande escala. Está sempre presente nas receitas de bolos e doces. Usado como agente de corpo e, principalmente, como adoçante na indústria alimentícia em geral, destacando-se: bebidas, balas, biscoitos, chocolates, etc.

Açúcar orgânico: O diferencial é que a cana utilizada em sua fabricação é cultivada sem agrotóxicos ou qualquer fertilizante químico. Suas características nutricionais se assemelham com as do açúcar mascavo. Apresenta uma quantidade maior de vitaminas e minerais em relação ao açúcar refinado. Portanto, seus benefícios estão relacionados à ausência de aditivos químicos e preservação dos sais minerais e não aos valores calóricos. Por não ser refinado, o açúcar orgânico tem como características grãos mais grossos e cor mais escura.

Açúcar Demerara: Açúcar não refinado/leve refinamento, não recebe nenhum aditivo químico. Por isso, seus grãos são de cor castanha e têm valores nutricionais altos, além de ser recoberto com melaço enriquecendo a cor e o sabor. Também usado no preparo de bolos, café, sobremesas, etc. Possui sabor mais suave que o mascavo.

Açúcar mascavado: Pode ser encontrado na versão claro ou escuro. Ambos feitos da mistura de xarope de melaço purificado com açúcar branco, o que proporciona cor, umidade e sabor. Possui característica de um açúcar bruto, escuro e úmido, extraído depois do cozimento do caldo de cana. Como o açúcar mascavo não passa pela etapa de refinamento, ele conserva o cálcio, o ferro e os sais minerais. Tem sabor bem parecido com o do caldo de cana, o que pode desagradar a algumas pessoas acostumadas com o açúcar refinado. Já o mascavado claro possui um percentual maior de açúcar branco.

Açúcar em pó: De cor branca e textura fina, que se assemelha a de talco. Seu segredo é um refinamento sofisticado que inclui o processo de peneiragem, obtendo minicristais e a adição de amidos para impedir que crie grumos. Utilizado para glacês e cobertura, polvilhar bolos, pudins e doces, e outras preparações onde o açúcar granulado não é recomendável. 

  • Açúcar de Confeiteiro: Existe de diversas granulações. Dentre as opções de açúcar em pó é o que possui menor porcentagem de amido. Bom para ser utilizado em recheios e merengues,
  • Açúcar Impalpável: Ideal para manipulação de pasta americana.
  • Açúcar Gelado: Confeccionado para não derreter, melhor opção para polvilhar sonhos e doces de vitrine em geral.

Açúcar Baunilhado: Se trata de um mix de açúcar e fava de baunilha ou extrato, muito utilizado em recheios, cafés, pudins e para incrementar as receitas de doces.

Açúcar-Cândi: Cristais, grandes e castanhos. Dissolve lentamente na preparação.

Açúcar em cubos: Pode ser claro ou escuro. São cubos comprimidos de açúcar granulados ou naturais/não refinado. Muito utilizado para adoçar bebidas quentes, pois os cubos dissolvem-se rapidamente em liquido quentes. 

Rapadura: Rapadura, feito a partir do caldo de cana aquecido e posteriormente resfriado dando origem a uma massa solidificada, graças a grande quantidade de cristais formados, são moldada em formas de madeira.

Melado: Forma de melaço de cana um pouco mais doce e padronizada. Rico em cor e sabor. Ideal para bolos úmidos de frutas, pão de gengibre, e doces melados. Seu alto teor mineral faz dele um útil suplemento dietético.

Frutose: também conhecido como açúcar da fruta, encontra-se nas frutas, no mel e em certos legumes. Componente importante do açúcar comum. 

Açúcar de Palma: O açúcar de palma é um adoçante derivado de uma variedade de palmeiras. Os termos “açúcar de palma” e “açúcar de palma de coco” são frequentemente usados indistintamente. Cada um é originário de diferentes fontes botânicas e cada um tem uma composição química ligeiramente diferente, porém ambos são processados da mesma maneira e são semelhantes em suas aplicações.

Xarope de Agave: O xarope Agave é produzido a partir da seiva de várias espécies de agave, plantas do deserto nativo do Novo Mundo que está relacionado com a família dos cactos. Os açúcares no xarope de agave são cerca de 70% de frutose e 20% de glicose, então essa xarope tem um sabor mais doce do que a maioria.

Açúcar invertido: O açúcar invertido consiste em um xarope quimicamente produzido a partir do açúcar comum, a sacarose; um dissacarídeo formado por dois açúcares simples. Para obter o açúcar invertido é necessário aquecer a sacarose na presença de água para ocorrer a hidrólise do açúcar. É vastamente utilizado na fabricação de balas e biscoitos. A aplicação em balas previne a cristalização do açúcar, já nos biscoitos, sua função é proporcionar ao produto maciez e coloração caramelada.

Açúcar de coco:açúcar de coco é rico em nutrientes e tem um menor índice glicêmico, em comparação ao açúcar refinado.

Publicado por Thalita Bastos

Gastróloga, confeiteira, apaixonada pela alquimia culinária e afins. Amo compartilhar o que aprendo.

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