Tipos de merengues

O Merengue, nada mais é do que a mistura de claras de ovos com açúcar que pode ser utilizado em inúmeros recheios e sobremesas. As claras são compostas por 90% de água e 10% de moléculas de proteínas, estas moléculas quando batidas criam a capacidades de aprisionar as bolhas de ar, formando a espuma, criando volume e até quadruplicando seu tamanho inicial. Porém é imprescindível que o recipiente esteja seco, e limpo, livre de qualquer resquício de gordura, inclusive da própria gema.

Design sem nome

Os merengues podem ser preparados de diversas maneiras, alterando principalmente as texturas e a aparência.

  • o francês: Conhecido também como merengue frio, pois se trata de um merengue cru. Utiliza-se claras e açúcar em temperatura ambiente batido com metade do açúcar até formar picos, em seguida acrescenta-se o restante do açúcar aos poucos. É relativamente estável e muito utilizado no preparo de suspiros e bases de tortas que vão ao forno. Possui textura mais quebradiça.

francess

  • o suíço: É o merengue onde se leva as claras e o açúcar ao banho-maria, até ficar entre as temperaturas de 50°C  a 70°C. Possui mais volume e estabilidade que o francês. Muito utilizado no preparo de suspiros, aumentando sua durabilidade e dos famosos macarons.

macaron nlog

  • o italiano: O mais complexo até então, com o açúcar é feito com uma calda fervente (116°C/121°C) em fio é jogada nas claras enquanto são batidas em neve. Este é o que possui mais estabilidade pois as claras são cozidas pelo calor da calda. Muito utilizado em coberturas de sobremesas, suportando bem o uso de maçaricos.

maçaricado

Publicado por Thalita Bastos

Gastróloga, confeiteira, apaixonada pela alquimia culinária e afins. Amo compartilhar o que aprendo.

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